凉风起天末, 晒鱼热起来。 新鲜海鲜讲究一个“鲜”字, 晒干的海鲜则讲究一个“香”字。 一般都说鱼鲜肉香, 但要说鱼香的时候, 这鱼一定是晒后的结果。 甜晒鱼本是青岛渔家特有的美食, 如今又成了市民餐桌上的常客。 时下秋高气爽, 阳光强烈温度又低, 苍蝇等害虫也基本绝迹, 此时特别适合做甜晒鱼。 市民家里、农贸市场、海岛渔村里, 都能看到满眼晾晒海鱼的场景。 晒甜晒鱼可持续到次年四月份。 甜晒鱼也被称为天晒鱼 甜晒鱼是青岛渔民对不加盐,也不加糖等调味料而纯天然风干鱼的统称。这样风干的鱼表面干、鱼肉嫩,吃起来口感劲道、味道鲜嫩、别有风味。即墨田横镇山东头村渔民王金光告诉记者,甜晒鱼的来历是渔民出海打渔时,有时候打的鱼数量少,或只有单一品种,渔民就在海上进行简单加工,处理干净的鱼在海水里洗一下,挂在船头上晾到表面干燥时再用海水洗一下,再接着晒。到岸后这些鱼就成了别有风味的鱼产品。后来海边的人们逐渐认可,于是每到凉爽季,海边渔民都会加工一些甜晒鱼来销售。 记者在崂山王哥庄街道和即墨田横镇渔村采访时,看到我们经常见到的甜晒鱼被标注为天晒鱼,比如即墨鳌山卫街道的酒店,好多就把甜晒鱼标注为天晒鱼。“甜晒鱼就是天晒鱼。”青岛酒店管理学院烹饪学院原院长王振才告诉记者。人们认为,晾晒这种鱼,是要靠天吃饭的,靠自然的海风风干上味,所以也叫天晒鱼。 王振才出生在崂山沙子口栲栳岛,父亲就是渔民。他介绍说,早些年渔民在海中捕鱼没有冷藏设备,如果不能及时返回鱼类就会腐烂,这时就要把鱼脱水保存。脱水的方法大体有两种,鱼多时直接加盐腌制做成咸鱼。有时候鱼少,回港成本太高,为了防止鱼变质,便将鱼直接切开直接挂在船头快速风干,这就是天晒鱼。 风吹日晒造就上等天晒鱼 王金光告诉记者,他们家所在的山东头村地理位置好,三面靠海一面靠山,秋天时风特别大,非常适合加工甜晒鱼。由于苍蝇无法在6级以上的风力下飞行,苍蝇在山东头村落不住脚,他们晒鱼的时候无需网罩防蝇,经过风吹日晒,很容易晒干。 再一个,码头边的空闲场地和渔民的屋顶面积空旷,都特别适合晒鱼。晒鱼时间长短可以根据想要的口感来定,晒的时间越长鱼肉越干越硬,吃起来感觉更加有嚼头,这也是干鱼所吸引人的地方。当然,喜欢半干的就适当减少晾晒时间,可以在时间上自由把控。有嚼头的甜晒鱼主要是老板鱼,甜晒的老板鱼加上蒜泥拌白菜丝历来是岛城餐馆一道下酒菜。 晒鱼时加盐就成了一卤鲜 王振才告诉记者,一卤鲜是青岛和胶东地区一种特殊的腌制海鱼方法,也是沿海地区渔民世代的一种古老的传统食品。早些年打鱼的船上没有冷冻设备,也没有冰块,出海打鱼的渔民怕打上的鱼坏掉就将鱼用盐腌上,到岸后鱼才能保证不变质。后来发现这种鱼做熟后,发现肉质洁白细腻且鲜美可口别有风味。于是,一卤鲜鱼便成为胶东地区饮食文化的重要组成部分。 一卤鲜制作的鱼与咸鱼和天晒鱼最大的区别就是: 一卤鲜鱼腌制时间短,比咸鱼的味道淡。 天晒鱼不加盐,只是通过风和阳光自然作用,保持鱼的新鲜和美味。 在甜晒鱼的保存上,最好用包装袋封口冷冻起来,能放好几个月,如果很快就吃,放在冰箱里冷藏即可。 一卤鲜则需要制作后短时间吃掉。 制作天晒鱼其实简单得很 王金光介绍,制作天晒鱼只需三步。由于鲅鱼肉质比较厚,做天晒鱼比其他鱼类麻烦一些。我们就以鲅鱼为例来介绍制作的要点。 第一步 清洗。新鲜的鲅鱼用海水把外表清洗干净,用刀沿着背鳍切开,一直切到腹部。将内脏除去,把腹内黑衣黏膜刮去。 第二步 浸泡。处理好之后,再次用海水洗净,之后放入干净的海水中进行浸泡30分钟。 第三步 晾晒。浸泡好之后就到了晾晒的阶段。选择晴天有风的日子,用绳子拴住鲅鱼的尾部,倒立挂在晾晒的地点,2-3个晴天即可。 甜晒鱼常见吃法 甜晒鱼是一道常见的家常菜,各家有各家的做法,一般甜晒鱼蒸炒煎炸烤均可,像鲅鱼块头大,一般都是改刀后清蒸和油炸。鼓眼鱼和面包鱼肉质较厚,适合烤着吃。舌头鱼和鳗鳞鱼肉比较薄,适合蒸着吃。还有甜晒的墨鱼和鱿鱼,鱿鱼肉质较硬,适合炖着吃。 鲅鱼饼子把甜晒鲅鱼冲洗干净,控干水分切成条,玉米饼子切成条,之后将油烧热,把鲅鱼条和玉米饼条放入锅内炸制成金黄色捞出,控干油。之后,再将锅内加油用葱姜片爆香加入鲅鱼条和玉米条,烹入生抽炒匀出锅即可。 烤面包鱼将面包鱼放在炭火上,抹上葱油,两面烤烤至九成熟,撒上辣椒面、孜然面,刷油再烤一遍即可。 甜晒墨鱼炖萝卜把甜晒墨鱼洗净之后切成麻将块,然后与萝卜、土豆或白菜一起放入锅内炖,炖熟即可。 清蒸天晒鳗鳞鱼甜晒海鳗鱼冲洗干净,改刀,每段三厘米左右。盘子里放鳗鳞鱼、葱姜丝和豉油。隔水蒸30分钟即可。 原来, 所有的鱼都可以拿来做甜晒鱼。 你最喜欢那一口呢? (记者 单衍春)